Google+
Vnexpress  | Vnreview  | Zing | Lazada  |  Vatgia


Trang nhất » Thực phẩm Nông sản » Đặc sản vùng miền » Đặc sản Đông Bắc

http://www.vinafood2.com.vn/cms/_catalogs/block/images/mic_banner_v.jpg

Tương Khả Do tiến vua

Đăng lúc: Thứ năm - 06/05/2010 17:23
Tương Khả Do tiến vua

Tương Khả Do tiến vua

Tương là thứ nước chấm được dùng phổ biến ở hầu khắp các làng quê tỉnh Vĩnh Phúc trước kia. Bây giờ, tuy các chợ lớn, chợ nhỏ đều có bán nước mắm, nước ma-gi… nhưng món tương “gia bản” vẫn được người dân ưa chuộng hơn cả. Tương vừa ngon, vừa bổ, hợp khẩu vị, hợp túi tiền lại có thể làm lấy bằng nguyên liệu sẵn có ở địa phương hoặc mua của những người làm tương chuyên nghiệp ngay trong làng mình, đâu đâu cũng sẵn.
Tỉnh Vĩnh Phúc có vùng chuyên sản xuất tương gạo nếp, ngon nhất loại này là tương Láng (huyện Bình Xuyên). Vùng chuyên sản xuất tương gạo tẻ, đứng đầu loại này là tương Đại Tự (huyện Yên Lạc). Vùng chuyên sản xuất tương ngô, nổi danh đặc sản ngon có tiếng từ lâu đời là tương Khả Do (xã Nam Viêm, thị xã Phúc Yên).

Các cụ cao tuổi kể lại : Dưới triều vua Lê Cảnh Hưng, trong làng có một quan cận thần của vua, nhân một hôm về thăm quê rồi lai kinh đã đem tương lên dâng vua. Vua thưởng thức thấy mùi thơm kỳ lạ, vị ngọt ngào, tinh khiết, bèn truyền dâng hàng năm để dùng trong hoàng tộc và thết khách. Ngày nay, tương Khả Do vẫn đứng đầu hàng tương ngô cả tỉnh.

Theo cụ Nguyễn Thị Dần, 8o tuổi, cách làm tương quê chỉ bắt chước lẫn nhau và cha truyền con nối thôi mà vẫn có “quy trình kỹ thuật” cẩn thận. Nguyên liệu cho một chĩnh tương là: 5,6 ký ngô tẻ, 2,8 ký đỗ tương, 4 ký muối trắng và 10 lít nước mưa. Các khâu chế biến theo trình tự : rang đỗ, ngâm đỗ, ủ mốc ngô và ngả tương.

Đỗ tương là loại hạt nhỏ, giống ngày trước gọi là đỗ ta (hiện nay, hàng năm gia đình vẫn trồng nửa sào để chuyên dùng làm tương nhà dùng). Chọn bỏ hạt lép, hạt mẻ, chỉ lấy hạt tốt. Rang bằng chảo gang, đun củi và nhỏ lửa. Dùng một dụng cụ bằng tre đan giống như cái vỉ đánh ruồi khua đi khua lại, đảo đỗ mới đều; dùng đũa cả cũng được nhưng phải hai ba cái khó cầm; không gì bằng “vỉ ruồi” gọn hơn. Ngồi rang đỗ mỏi vai, mỏi lưng lắm, rang từng mẻ một, được một số đỗ mất cả buổi sáng nhưng cứ phải kiên trì. Khi mẻ đỗ bốc mùi thơm, nhặt một hạt đỗ lên, lấy hai ngón tay vê mạnh mà vỏ nó chưa tách ra thì là đỗ còn sống; nếu vỏ tách ra, thấy ruột đỗ vàng thì được; nếu vàng quá thì khét. Đỗ rang xong đem xay nhỏ, đổ vào chĩnh ngâm.

Bà con Khả Do mọi ngày ngâm đỗ bằng chĩnh Thổ Hà (Bắc Giang), loại chĩnh làm bằng đất sét đỏ, da bên trong lòng chĩnh màu xanh, sờ tay nhẵn thín không lẫn sỏi sạn. Ăn hết tương, bà con ngâm chĩnh, cọ rửa sạch sẽ mấy lần, phơi khô mới dùng lại.

Nước ngâm đỗ là nước mưa, nhà không có thì đi xin hàng xóm, chứ không dùng nước giếng làng. Ngâm đỗ sáng hôm nào thì chiều hôm ấy đi ngâm ngô (giống ngô ta, 9 lá hoặc 12 lá, hạt nhỏ, chắc, màu đỏ). Ngâm qua đêm, sáng hôm sau vớt lên để ráo nước thì đem đi giã. Giã xong, sàng bỏ mày, bỏ cúp, rồi vẩy nước vào bột, lấy tay đảo đi đảo lại cho ẩm đều, sàng lại cho hết rón cục, rời tan ra, bấy giờ mới đem đi xôi. Xôi được, nếm thử thấy chín, ăn ngọt thì dỡ dần ra, đổ sang một cái nia đã đặt sẵn bên cạnh, sàng lần nữa, bỏ hết những cái cúp còn sót lại. Vẩy nước vào bột đã sàng, để nguội, xúc vào thúng mà ủ. Trời nóng tháng năm thì chỉ cần úp cái sàng lên miệng thúng cho hơi thoát lên, không làm ướt mốc; sang thu, đêm lạnh thì phải ủ chăn mỏng. Cũng cần đặt cả thúng mốc lên một cái chõng hoặc ghế thưa mặt cho thông thoáng bên dưới. Ủ hai đêm hai ngày, sáng mở ra thấy mốc lên bông trắng là được, nếu chưa nở đều thì đậy lại, ủ thêm; nhưng nếu để quá nó lên mốc xanh thì hỏng.

Từ khi ngâm đỗ đến khi được mốc, khoảng 5 ngày 5 đêm thì ngả tương. Lúc này, đỗ đã chìm hết, còn hạt nào nổi thì vớt bỏ. Đổ mốc, đổ muối vào chĩnh đỗ ngâm. Dùng đũa cái quấy mạnh tay cho các nguyên liệu trộn lẫn vào nhau rồi úp lại đem đi phơi.

Không cần phơi chỗ nắng quá, ngoài hàng nước giọt gianh chảy một chút là tốt nhất. Để cho tương chóng ngấu, mỗt ngày cần quấy tương một lần, vào lúc sáng sớm trước khi mặt trời mọc. Nếu sau đó, trời mưa thì đậy vung, trời nắng thì mở vung. Phải lấy xô màn che kín miệng chĩnh cho ruồi bọ khỏi bay vào làm ô nhiễm chĩnh tương.

Phơi nửa tháng thì ăn được. Càng về sau tương càng ngấu, càng ngọt, càng ngon, làm tăng hương vị cho biết bao nhiêu món ăn khác.
Tác giả bài viết: Hà Thanh
Nguồn tin: muivi.com

Đánh giá bài viết
Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết

Những tin cũ hơn

Ý kiến bạn đọc

Mã an toàn:   Mã chống spamThay mới     

 

Thực phẩm Nông sản

Khoa học Kỹ thuật

Sức khỏe Đời sống

Liên kết website

Chuyển nhà, chuyển nhà trọn gói, ngựa nhún thể thao, ngựa nhún cho bé, Thiết kế web, Thiết kế web giá rẻ, Ngua nhún dap chân, chuyển văn phòng trọn gói, chuyển kho xưởng trọn gói, 

Thông tin chung

VAF - Doanh nghiệp Nông nghiệp mô hình kiểu mới

VAF - Doanh nghiệp Nông nghiệp mô hình kiểu mới Công ty Cổ phần Thực Phẩm Nông Sản Việt Nam - VAF được thành lập năm 2012 trên cơ sở liên doanh giữa Công ty CP XNK Nông Lâm Thủy Hải Sản APIMEX và Công ty CP Đầu tư Phát triển Nhà Hàng Việt. Các cổ đông đều là những đơn vị hoạt động mạnh trong lĩnh...


Hỗ trợ trực tuyến - Đặt hàng qua mạng


Nông sản xuất khẩu
Cung ứng Nông Sản
Cung ứng Nông Sản
Cung ứng Thực Phẩm
Cung ứng Nông Sản
Cung ứng Nông Sản
Tư vấn Giải Đáp
Tư vấn Giải Đáp

Liên hệ Quảng Cáo
0903 026 929 Mr Thành
Mail: vaf@thucphamnongsan.com

 

Bảo trợ thông tin

Hình ảnh

Cong nghe Thu Hoach

Thống kê

Đang truy cậpĐang truy cập : 58


Hôm nayHôm nay : 3540

Tháng hiện tạiTháng hiện tại : 94370

Tổng lượt truy cậpTổng lượt truy cập : 7846628

ghe luoi, ghe luoi hat xopgoi handmade, goi handmade sinh nhat, dep di trong nha, dep bong di trong nha, nem hinh thu, nem meo luoi