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1. 广东潮汕的“生腌”是什么，好吃吗？
2. 灌汤包怎么做？

广东潮汕的“生腌”是什么，好吃吗？

大家好，欢迎大家来到我的美食问答，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”

生腌雪蛤

应题主要求我们今天就来聊聊潮汕，以及潮汕美食。说到潮汕就不得不提潮汕的商圈，潮汕人善于经商，被称为“东方犹太人”，腾讯老板马化腾，国美电器老板黄光裕，长江实业李嘉诚等等，都是潮汕人，不仅在国内，国外也是非常之多的，如泰国整个国家的经济，几乎都被潮汕人垄断了谢国民，苏旭明，陈弼臣，三人先后登上了泰国首富的宝座，在泰国富豪榜前十名，一度被潮汕人占据八个席位等等，可谓是超级商邦。由于潮汕人遍布世界各地，潮汕美食也传播到了世界各地，这里我们不得不说潮汕美食中惊奇的——生腌。运用最为新鲜的食材，直接拿调味品进行腌制，也是富有特色，今天就和大家介绍两款生腌菜：

一：生腌虾

生腌虾

*详细的配方有：鲜活明虾400克，白酒50克，蒜末10克，香菜10克，小米辣10克，盐，蚝油15克，白醋20克，生抽150克，香油50克。

*制作工艺：（1）首先将新鲜鲜活的明虾用凉白开清洗干净（用矿泉水也是可以的），随后将其倒入容器中，加入白酒，浸泡腌制一小时。（白酒选用清香型白酒。）【白酒的主要目的是去除腥味，消毒杀菌的作用。这一步也是生腌的关键步骤，不可省略。】（2）我们来调配酱汁，取一个碗，加蒜末，小米辣碎，盐，蚝油，白醋，生抽，香油，香菜碎，加在一起搅拌均匀，倒入虾中，搅匀腌制一会即可。（3）体质不好的人，不要轻易尝试，避免过敏。

二：生腌皮皮虾

生腌皮皮虾

*详细的配方有：皮皮虾500克，蒜子250克，辣椒油60克，味极鲜酱油750克，白酒10克，香油50克，红椒100克

做为一个地道的潮汕人，最喜欢的就是生腌虾菇，还有螃蟹，做法其实也很简单，自行去市场***购新鲜的虾菇还有螃蟹，最重要的是新鲜，重要的事情说三次，一定要新鲜，新鲜，新鲜，洗净切块，调料生姜蒜，料酒，小米椒，酱油，香菜，陈醋，调出汁水即可，加上海鲜放入腌制两个即可食用。

谢邀、关于广东潮汕地区的“生腌”，这里就简单介绍一下，不过介绍之前先说一句，确实好好吃！

由于潮汕地区靠近沿海，同时饮食习惯受到了闽粤两地的影响，风味却又自成一格。尤其潮州菜更是讲究清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生。

而潮汕地区海岸线曲折绵长，有着许多港湾，海产品更是异常丰富，潮菜自然会以烹饪海鲜为主，甜菜荤制各具特色。而在潮汕菜中的海鲜虽然做法五花八门，但是“生腌”却是最大程度保留了其鲜味的做法，同时也是潮汕人钟爱的海鲜处理方法。

要知道潮汕“生腌”海鲜可是有着毒药的美称，当然不是真的毒药，而是形容吃过的人都会爱上那个味道，有如中毒一般无法自拔。而常见的“生腌”海鲜通常有虾蛄（濑尿虾）、蟹类、虾、血蛤贝壳类等等。

下粥的好帮手

说到“生腌”海鲜，其实最重要的还是材料必须新鲜，很多本地的人制作之前都是前去海港地区购买最新鲜的食材回家制作而成。当然也有很多人说生腌海鲜不卫生，会有细菌***，所以也有很多人对这道美味佳肴又爱又恨。

而在当地，很多人喜欢用来当早餐下白粥，同时也是喝酒下菜的一个特色菜。吃的时候，鲜美的味道让人恨不得把舌头都吞下去。

一个字“鲜”

潮汕生腌之“生”，吃的就是食物最原始的味道，和江浙的醉虾醉蟹所不同的是，前者海鲜，注重的是鲜味，而后 者多是湖鲜，意在其“醉”。有些小海鲜腌制时间几分钟到十几分钟就可以了，即使是濑尿虾膏蟹这样厚身硬壳的海产，腌制时间也不会超过24个小时。

而且吃生腌海鲜通常会放在最后一道菜，只因为如果放在第一道菜来吃，味觉早已经被其所控制，在吃其他的就暗淡无味了。

前段时间去潮州时，有去吃潮州鱼生，鱼生店里有卖生腌蟹，算是一款初吃有些不太习惯，但越吃越好吃的美食了，有点醉蟹的感觉。是否好吃，还真得看个人口味，毕竟算是一款小众口味的美食哟!在潮汕，生腌海鲜喝粥饮酒的最佳搭配，一碗鲜美的鱼粥搭配一份咸辣鲜香的生腌海鲜，确祷是很棒的美味CP!

生腌来源于潮汕早些年前的渔民，因为潮汕靠海，当地的水产也是当地人的主要食物，而那时并没有如今的冷冻条件，因此也就创造出了生腌这种传统的保鲜方式。而生腌海鲜，在海鲜这方面的选择也是有很多种，如蟹类、血蚶、沙虾、蛤类、海蛎……

生腌的腌制原料，要选用50度以上的高度高粱酒，酒一定要优质。再将葱、姜、蒜、辣椒、食盐、酱油、香油等多种调料选取一定的比例做成腌制用的配料，接着将清洗干净的新鲜海鲜加入配料进行浸泡腌制几个小时，在腌制的过程将其完好地渗入至海鲜。由于生腌运用了高度的酒来制作，因此很多人也会将生腌蟹叫做醉蟹。

其实在杭州等地也有生腌，但其选用的主食材并不是海鲜类，而在河鲜，在河里生成的螃蟹、虾等，因此二者在口感上也有着鲜明的区别。一是海鲜相对河鲜来说口感要更为鲜美，肉质也会比较细腻，且海鲜的品种也会更多。二是，在腌制好后，海鲜、河鲜搭配的佐料也不太一样，比如潮油的生腌一定会有潮汕地区特有的沙茶酱，以及其他一些具有特色的佐料。比如有着潮汕专属味道的三渗酱，就是用梅、南姜、红糖和盐制作而成的，有着其独有的风味。

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真的很不好意思，我是纯广州人，早两个星期前自驾游揭阳，潮州，南澳，汕头行程7天，感觉住宿非常满意，但吃的不敢恭维，甚至有一餐逼于无奈在汕头啃肯得基，主要是饮食方面选择太少了，全部都是牛肉，唉!

灌汤包怎么做？

制馅的难度较大。过去汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而***灌汤包子不能用皮冻，那么如何形成馅中的汤呢？贾志亮通过研究和反复实验，在牛羊肉和骨头中，找到形成馅汤的方法：

第一，骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。

第二，牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。灌汤包子因馅料的不同而分为多种，目前，[_a***_]***灌汤包子的品种有羊肉、牛肉、三鲜、鸡肉、素馅等。

主要原料：

面粉 面粉 500克 酵母 4克

馅料：

猪肉 350克 高汤皮冻 150克

调辅料：

口蘑酱油 15克 葱末10克 姜末 15克 精盐 8克 清油20克 香油 25克 白糖 5克 料酒 15克 味精 5克 胡椒面 2克 花椒水 适量

制作方法：

1.猪肉400克剁碎

2.加入香葱及姜剁碎

3.制作馅料：肉馅中放入姜末、盐、生抽、老抽、食用油、香油、糖、鸡精、味精

4.顺一方向搅拌均匀

5.搅匀后将高汤少量多次的打入肉馅里

6.不停的搅拌

7.馅料调入高汤后比较稀，

8.包鲜膜包好放冰箱放至二个小时

9.面粉加盐加水搅拌成面团然后醒半小时

10.切成小块小块

灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。 吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。灌汤包做法还是有点难度的，下面把做法分享给大家。

食材：高筋面粉235克、瘦肉末320克、浓缩鸡汁1汤匙、姜末1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、香油几滴、温水适量、盐适量、白糖适量、鸡精适量

做法：

1.面粉加在大一点的盘里，温水加少许盐调一下

2.加入适量温水活成絮状；不要一次加太多水

3.揉成面团，后面时我经常用手沾些水揉使面团干湿度正好

4.揉至盘光、面光、手光，然后盖上湿布静置饧面10分钟，反复4次饧面--和面--饧面--和面这个过程，至面团非常光滑有筋度

5.肉末中加入盐、姜末、生抽、老抽、白糖、鸡精和油

6.沿一个方向搅拌均匀至肉末和调料完全混合

灌汤包，也叫汤包，或小笼汤包，轻轻地咬开一个小口，先吮吸汤汁，再一口将包子吃下肚。

最绝的就是那包子里灌满的汤汁，通常我们将皮冻包入包中，加热后皮冻融化形成灌汤，而开封人是将高汤打入肉泥中，肉泥和高汤的比例至少为3:2，甚至达到1：1。

标准的汤包是18到24个褶儿，薄皮大馅，灌汤流油，软嫩鲜香，正如“提起像灯笼，放下似菊花”。

自己的手工有限，包得不是很漂亮，不过皮够薄，馅够大，鲜美没商量！！

要想皮薄、软，又有韧性，和面有学问：

面要反复揉，反复醒，与做扯面的和面过程相似，不过要软些，就是我们常说的“软饺子，硬面条”。还有最后一次醒面要抺点油醒，面就可以擀的很薄。如果用高筋面粉会更加好。

主料：面粉300克、去皮五花肉500克、高汤350克

调料：生姜、小葱、老抽、生抽、五香粉、胡椒粉、盐和糖